Sådan laver du den bedste jomfruhummerbisque nytårsaften

Sæt prikken over i’et på årets mest eksklusive aften med en uforglemmeligt velsmagende jomfruhummerbisque baseret på en opskrift fra Gastro By Bøgh. Opskriften er også en del af den faste nytårsmenu, som Jens Emil Bøgh selv laver.

Ingredienser (4 personer)

• 16-20 jomfruhummere
• 3 spsk klaret smør
• 3 store tomater skåret i både eller 1 spsk tomatpure
• Et par stængler timian
• Friske laurbærblade
• 1 hel rød chili eller cayennepeber
• ½ tsk tørret koriander
• 1 spsk hele sorte peberkorn
• ½ hvidløg
• 2 skalotteløg
• 1 gulerod i tern
• 1 porre snittet i skiver
• 1 persillerod i tern
• ¼ knoldselleri i tern
• 4 dl hvidvin
• 1 dl cognac
• 1 liter fiskefond (hønsefond kan også bruges eller købefond)
• Ca. 2 dl fløde

Tilberedning af bisque

Først tager du jomfruhummerne ud af skallerne. Netop denne proces kan være svær, men et rigtig godt trick er, at putte jomfruhummerne i fryseren først (ca. 30 min.). På den måde er det meget nemmere at pille.

Når jomfruhummerne er fjernet fra deres skaller, skal du sørge for at fjerne den sorte tarmstreng på halen.

Gem skallerne i en skål. Put jomfruhummerne i en anden skål, dæk til med film og sæt på køl.

Put den klarede smør i en stor gryde og varm op til høj varme. Tilføj skallerne til den rygende varme gryde, og mas dem godt med en grydeske. Så får du mere smag ud af dem. Lad skallerne stege i 3-4 minutters tid. Se længere nede for guide til klaret smør.

Kom timian, løg, chili (eller cayennepeber), hvidløg, laurbærblade, skalotteløg, peberkorn og tørret koriander. Tilsæt tomater og/eller tomatpure.

Med brug af tomater i stedet for tomatpure får du en anden syre, hvorimod pure kan give bitterhed. Hvis du ikke synes tomater giver smag og dybde nok, kan du supplere med pure også.

Nu er det tid til at tilsætte cognac, som skal flamberes, så alkoholen fordamper.

Tilføj nu suppeurter til gryden; altså gulerod, porre, persillerod, knoldselleri, som er med for at give sødme. Jo mere du vender rundt i det, desto mere sødme frigiver du fra suppeurterne.

Hæld hvidvin og fond i gryden, således væsken dækker skallerne. Et tip med hvidvin er, at den skal udgøre ca. 10-15% af væden.

Lad nu herlighederne koge ind i max 25 minutter – mere end dette, og skallerne begynder at give en dårlig, bitter smag.

I begyndelsen af kogetiden vil der desuden danne sig en masse skum. Fjern dette med en hulske.

Efter de max 25 minutter skal skallerne sies fra bisquen.

Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Er bisquen ikke smagfuld nok eller cremet nok, kan du blot lade den koge lidt mere ind. Nu hvor skallerne er fjernet, skal du nemlig ikke længere være bekymret for dårlig, bitter smag.

Tilberedning af jomfruhummerhaler

Find en god og stor pande, hvor alle jomfruhummer haler kan være, uden de støder på hinanden. Jo mere “luft” der er mellem halerne, desto bedre blive de stegt frem for kogt.

Varm panden op til høj varme og tilsæt lidt klaret smør. Læg jomfruhummerhalerne på panden med ryggen nedad. Skru lidt ned for varmen nu og lad kødet karamellisere.

Efter kødet er blevet flot og karamelliseret, skal du tilsætte resten af det klarede smør. Smørret bør gerne bruse op nu. Rør forsigtigt rundt i panden uden at ødelægge strukturen på de små, fine haler.

Vend halerne, skru ned til lav varme, og steg videre. Tag smørret fra panden med en ske, og hæld det forsigtigt ud over halerne – altså drypsteg dem med fedtstoffet fra panden. Brug ca. 30 sekunder på dette trin.

Tips og tricks der tager din bisque fra mums til Michelin

Klaret smør

I stedet for at bruge olie til at stege skallerne af med, kan du med fordel bruge klaret smør, der giver en mere fyldig smag.

Det smarte ved klaret smør er, at man fjerner vand og tørstof fra smørret. Det betyder, at man varme fedtstoffet op til langt højere temperaturer end sædvanlig. Normalt når du steger med smør, må du ikke skrue for højt op for varmen, da smørret netop brænder på og smager dårligt.

Men med klaret smør kan du skrue højt op for varmen og bibeholde den lækre smag. Med andre ord kan du stege dine jomfruhummere i smør ved høj varme – hvilket giver den endelige smag en mere raffineret dybde.

Sådan laver du klaret smør

Den mest almindelige måde at fremstille klaret smør på er følgende:

Smelt smørret i en gryde ved svag varme i ca. 25 minutter. Lad smørret stå for sig selv uden at røre rundt i det, så vand og tørstof synker til bunds uforstyrret.

Herefter skal du lade smørret køle en smule af. Hæld det klarede smør over i en anden beholder, og sørg for at bundfaldet ikke kommer med.

Nu er dit klarede smør klar til brug.

Hummer i stedet for jomfruhummer

Hvis du gerne vil gå den lidt mere klassiske vej og bruge hummer i stedet for jomfruhummer, kan du følge disse steps:

Start først med at aflive hummerne ved at sætte kryds i midten og skære ned med en kniv. Derefter brækker du hale, klør og hoved fra, hvorefter du lægger de hele stykker i gryden. Brun dem, kom cognac på og brænd alkoholen af, og efter 6 min taget du kløerne op.

Efter ca. 7 minutter tager du de større stykker hummerhale op, mens resten forbliver i gryden. Så kommes urter på og suppeurter.

Til sidst når fond er kommet på og det koger, tilberedes hummerstykker i den simrende suppe i omkring 6-8 minutter.

Nu er der ikke mere at sige end velbekomme, og godt nytår.