Der findes mange gode råd og mange myter om, hvad du skal gøre, og hvad du absolut ikke skal gøre for at få flæskesværen på flæskestegen boblende og sprød.
- ”Stegen må ikke have været i fryseren.”
- ”Sværen skal ridses helt ned til kødet.”
- ”Du skal bare brune stegen ved kraftig varme i ovnen først.”
- ”Sværen skal koges først.”
- ”Sværene skal være absolut tørre.”
- ”Der skal masser af salt ned mellem sværene.”
Buddene og rådene er mange, og nogle af dem er gode nok, andre er fuldstændig værdiløse.
Her er løsningen!
Vi har allieret os med Mads Vindfeld Andersen, som er ekspert i at lave bl.a. populære, danske juleretter med mest mulig velsmag. Og han har givet os nogle fif til, hvordan han får sværen på sin flæskesteg knasende sprød hver gang – også selvom stegen har været opbevaret i fryseren og er tøet op til juleaften.
Det handler om snittet
Det handler bl.a. om snittet. Du skal tjekke, om stegen er ridset godt nok. For selvom du har købt din flæskesteg hos slagteren, og den allerede er ridset, kan der godt være nogle svær, som lige skal have en tur mere.
Sværen skal være ridset ned til kødet, men ikke ned i kødet. På den måde bliver der plads til godt med salt mellem sværene, samtidig med at hver enkelt svær får plads til både at boble udad og opad. Skærer du ned i kødet, er der stor sandsynlighed for at kødsaften vil gøre sværene bløde. Så det er om at være omhyggelig.
Sværen skal koges
Det næste gode råd fra Mads er, at sværen skal koges. Først skal stegen og sværene selvfølgelig drysses med salt, som gnides godt ned mellem sværene.
Stegen lægges med sværen nedad i et ovnfast fad med så meget vand – evt. med krydderurter og grøntsager i – at det dækker sværen. Fadet sættes i den 90 grader varme ovn i en halv time.
Derefter vendes den og steges med sværen opad, indtil stegen er færdigstegt.
Brug grillen
Hvis dine svær ikke er sprøde, når flæskestegen er færdig – måske er de stadig seje i den ene side – så kan det være fordi, at stegen ikke har stået lige. Det kan være en god idé at ”klodse” stegen op, så den står fuldstændig i vatter, hvis det kan lade sig gøre.
Er skaden sket, kan du få held med at give den en tur under grillelementet i ovnen, men pas på! Den får lynhurtig for meget.
Sprød svær dagen efter
Flæskesvær bevarer deres sprødhed i køleskabet, hvis du skærer dem af stegen med så lidt fedt som muligt. Pak sværene ind i bagepapir, og luk med en elastik. Så er sværene stadig sprøde dagen efter.