Alkoholfri specialøl skal smage bedre

Teknologisk Institut står i spidsen for et nyt samarbejde, hvor danske mikrobryggerier hjælpes til at forbedre smagen af alkoholfri specialøl.

Mikrobryggerierne skal have bedre muligheder for at imødekomme den stigende efterspørgsel efter alkoholfri øl – uden at det går ud over den karakteristiske smag fra deres specialøl. Teknologisk Institut står i spidsen for et nyt samarbejde, hvor danske mikrobryggerier skal hjælpes til at brygge øl alkoholfri og samtidig gøre produktionen billigere og mere bæredygtig.

– Alkoholfri øl fremstilles ofte i dag ved at fjerne alkoholen efter brygningen. Men det har den konsekvens, at der forsvinder smagsstoffer under processen. Samtidig har mikrobryggerierne en særlig udfordring, fordi procesudstyret er dyrt, og forbrugerne har en høj forventning til smagen. Vores mål er at komme med nye ingrediensløsninger og gærkulturer samt udvikle nye metoder til at styre gæringsprocessen, så der ikke dannes alkohol – eller meget lidt, siger seniorkonsulent Karin Loft Eybye, Teknologisk Institut.

I projektet AFøl deltager fire mikrobryggerier, Coisbo ApS, Bryggeriet Flakhaven, Kunstbryggeriet Far & Søn og A/S Bryggeriet Vestfyen, dagligvarekoncernen Dagrofa og ingrediensvirksomheden White Labs Copenhagen. Projektet er støttet af Miljø- og Fødevareministeriets grønne udviklingsprogram, GUDP. Teknologisk Institut er projektleder og bidrager med Instituttets viden om mikroorganismer indenfor gæring, også kaldet fermentering.

Billigere og mere bæredygtig

Målet er at udvikle tre prototyper på nye og velsmagende alkoholfri øl. Ud over at forbedre smagen skal processen også blive billigere og mere bæredygtig. Det forventes at ske ved at reducere maltforbruget med 47 procent sammenlignet med almindelige øl. Desuden spares energi og CO2 sammenlignet med processen til at fjerne alkohol fra traditionelt brygget øl.

– Det er stadig smagen, som er det vigtigste parameter for forbrugerne, men i takt med at forbrugerne bliver mere og mere bevidste omkring ansvarligt forbrug, er det også et væsentligt konkurrenceparameter for mikrobryggerierne, siger Karin Loft Eybye.

Stort marked i sigte

Hvis de nye prototyper på alkoholfri øl fra AFøl slår igennem, er der et stort marked i sigte. I 2018 blev der solgt 18 millioner alkoholfrie øl i Danmark, og der forventes en markedsandel indenfor kategorien på 20 pct. i 2025. Udover de åbenlyse kommercielle fordele ved at adressere dette stigende marked, fremhæver Karin Loft Eybye også en samfundsøkonomiske fordel i form af en sundere livsstil for forbrugerne.

Projektet har fået tilsagn om 1,7 mio. kr. til udviklingsarbejdet og involverer partnere på tværs af værdikæden. Teknologisk Institut står for projektledelsen, White Lab Copenhagen udvikler de nye ingredienser, som fire mikrobryggerier afprøver i praksis (Coisbo ApS, Bryggeriet Flakhaven, Kunstbryggeriet Far & Søn og Bryggeriet Vestfyen A/S), og dagligvarekoncernen DAGROFA tester øllene i udvalgte butikker.